釀造白酒的原料有許多種,白酒的風(fēng)味與品質(zhì)也因此各有特色,那么您知道釀造白酒的原料主要都有哪些嗎? 釀造白酒的原料主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般品質(zhì)好原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱,“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。白酒的品質(zhì)的確受到原料影響。
高粱: 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。 北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長(zhǎng),以小曲制高粱酒時(shí),淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。 大米: 淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。 胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)-80個(gè)淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。 玉米: 玉米含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng),但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 甘薯: 鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質(zhì)較少,發(fā)酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質(zhì)較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對(duì)發(fā)酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強(qiáng)因而易糊化。 小麥: 小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分,小麥含淀粉量高。 大麥: 耐寒性強(qiáng),生長(zhǎng)期短,可種植于海拔3000米以上的地區(qū),大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分,青稞多為硬質(zhì),籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上,蛋白質(zhì)含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。 豌豆: 粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨(dú)制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補(bǔ)大麥的不足,但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產(chǎn)生特異的清香。 釀造白酒的原料主要有哪些?以上給大家已經(jīng)做完了介紹,為了使白酒口感豐富,一般都是按照不同原料的配比來(lái)釀造,而白酒也會(huì)因?yàn)樵吓浔炔煌a(chǎn)生不同風(fēng)格與口味,實(shí)際上并無(wú)優(yōu)劣之分。[[文章圖文來(lái)源網(wǎng)絡(luò)僅供參考交流使用,如有版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除]]